Что делает главный бариста?
Как и в случае с руководителем отдела контроля качества и поиска поставщиков зеленого кофе, должностная инструкция главного бариста варьируется от компании к компании. Каждая кофейня уникальна по-своему, и в каждой есть индивидуальные роли в команде бариста.
Это означает, что, хотя главного бариста обычно называют старшим или ведущим членом команды, он или она часто имеет и другие обязанности. Это может включать в себя обучение, тренинги или даже поиск поставщиков, если менеджеру кафе нужна поддержка или свежий взгляд.
Чтобы лучше понять работу ведущего бариста, я побеседовал с двумя: одним в Южной Африке и одним в Калифорнии. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали, и подробнее узнать о навыках, которые, по их мнению, пригодятся в этой роли.
Для многих профессия бариста — это первый шаг в кофейную индустрию. А с появлением кофейной культуры третьей волны растет уважение к профессии и мастерству бариста.
Все больше и больше людей — как потребителей, так и владельцев бизнеса — начинают понимать, какую пользу может принести хороший бариста в кофейном бизнесе.
Работа шеф-повара-бариста заключается не только в надзоре, управлении, ротации смен, обучении и найме новых сотрудников, но и в контроле за качеством конечного продукта.
Любой бариста в кофейне будет следовать установленным рецептам, чтобы подавать клиентам качественные напитки. Прежде всего, главный бариста должен служить «золотым стандартом» для этих рецептов: он должен быть в состоянии дать идеальный пример того, как следует подавать напиток в любой момент времени.
Они также могут способствовать стандартизации этих рецептов и даже играть роль в «разработке напитков»: процессе добавления новых напитков или продуктов в меню кафе.
Фани Ботес — главный бариста в Bluebird Coffee Roasters в Ховике, Южная Африка. В Bluebird он отвечает за другую линию, которая помогает предлагать клиентам вкусные напитки. «Большинство дней начинается с телефонного звонка». — Фаней говорит. «Вы должны убедиться, что кофе вкусный!»
Настройка профиля заваривания — это важный процесс, который часто входит в круг обязанностей главного бариста. Однако бариста должен уделять основное внимание качеству, а не просто варить вкусный кофе. Отличное обслуживание клиентов также является залогом успеха любого кафе, и это может стать основным фактором удержания клиентов.
Фани добавляет: «Я уделяю много внимания взаимодействию с гостями, а также обучению и общению с теми, кто интересуется продукцией, которую мы производим».
Очень важно помочь клиенту найти нужный продукт — понять, чего именно он хочет, и развеять многие мифы, которые преследуют определенные продукты или напитки. Это не «просто еще один вариант» для кафе, это лучший способ узнать о напитках и повысить лояльность к кафе. В конце концов, главный бариста должен уметь переводить сленг и повседневные слова кофейной индустрии на понятный всем язык.
«Я думаю, что мои навыки общения с людьми важнее всего остального». — Фани добавляет. «В конце концов, главное, чтобы люди чувствовали себя желанными гостями в кофейне».
плюсы и минусы работы бариста
«Профессионалы в области кофе в Южной Африке часто носят клеймо «снобов», и для нас очень важно избавиться от этого».
Как стать бариста с нуля?! Учимся готовить кофе! Стрим ТВ в гостях у Лиги бариста!
Помимо качественного мышления, главный бариста должен уметь передавать свои знания и опыт другим.
Главные бариста — это прежде всего лидеры. Помимо того, что они подают пример, им часто приходится руководить и обучать других бариста, с которыми они работают.
Это может означать все: от координации работы команды в утренний час пик до реорганизации рабочего процесса для повышения эффективности работы.
Тем не менее, ведущий бариста обычно уделяет первостепенное внимание обучению и развитию. Передача опыта и знаний помогает обеспечить, чтобы все бариста в команде следовали одному ритму и работали по одним и тем же высоким стандартам.
Лейн Баррига — руководитель отдела обучения в компании Ritual Coffee Roasters в Сан-Франциско, Калифорния. Они говорят мне, что система, которую они внедрили в Ritual, обеспечивает очевидный способ обучения и развития новых бариста под руководством их кофейных инструкторов (опытных, старших бариста, которые могут обучать других).
«У нас есть многоуровневая программа обучения». — Лэйн говорит. «Вы не научитесь готовить капучино, пока не сдадите экзамен по эспрессо. Сдав экзамен по эспрессо, вы научитесь готовить капучино».
Но обучение охватывает не только практические навыки бариста. Лейн говорит, что эта многоуровневая система разработана таким образом, что новые бариста могут следовать ей, чтобы затем стать обучающими бариста, после чего они могут проводить собственное обучение.
«Если вы новичок в профессии, инструктор по приготовлению кофе проводит с вами инструктаж», — говорит он. — говорят они. «Но после этого вы сможете стать тренером бариста всего за шесть месяцев».
Хорошее обучение имеет решающее значение для любого повара-бариста (или аналогичной должности, например, тренера по приготовлению кофе в Ritual). Однако лучшим обучением было бы обеспечить, чтобы все новые люди, не имеющие опыта работы, проходили этап, на котором они становятся квалифицированными членами команды, чтобы они могли проводить обучение и передавать свои знания о кофе.
Таким образом, они могут создать команду, которая будет слаженно работать как с ними, так и без них.
С ростом культуры кофе третьей волны и уделением большего внимания ремеслу приготовления и поиска кофе, чем когда-либо, некоторые бренды решили «переработать» роль главного бариста.
Все чаще появляются новые роли для старших бариста, такие как: технический бариста, главный бариста и преподаватель кофе (как в случае с Ritual).
Лейн говорит, что компания Ritual разработала свою программу обучения кофейному искусству, чтобы поддерживать энтузиазм в рядах сотрудников. Это позволяет им больше сосредоточиться на передаче опыта и обмене знаниями, а не просто варить кофе и подавать напитки.
«Я не хочу сказать, что роль бариста «изменилась» за эти годы». — Лэйн говорит. «Это просто переросло в нечто более широкое. С 2013 года существуют «кофейные педагоги», и я думаю, что наша программа в этом уникальна».
«Мы определили основные обязанности и качества, которые мы ищем в человеке. Для начала необходимо пройти курс обучения, который занимает до трех месяцев; это означает, что мы обычно не нанимаем бариста с большим опытом и знаниями. Обычно мы стараемся воспитывать персонал».
Роль главного бариста также варьируется в зависимости от культуры, размера и бренда кофейной компании. Например, главный бариста в более крупной и оживленной розничной сети часто сосредоточен на эффективности работы за барной стойкой и обучении рядовых сотрудников.
Однако в специализированных кофейнях роль главного бариста, скорее всего, будет сосредоточена на обучении и обмене знаниями. Другие могут по-прежнему сотрудничать с обжарщиками кофе для получения кофе, контроля остатков, подсчета запасов и закупки расходных материалов.
«Три главных качества, которые мы ищем в наших кофейных педагогах, — это отличная коммуникация, скромность и энтузиазм, с которым мы смотрим, как другие люди добиваются успеха». — Лейн добавляет.
«С моей точки зрения, моя роль очень подвижна. Ожидания и цели остаются прежними: подавать отличный кофе, строить отношения с клиентами и эффективно управлять баром. Но средства достижения этих целей постоянно меняются».
У каждой компании будет свой подход к поиску подходящего персонала для своего бизнеса. Во многих случаях главный бариста со временем вживается в роль благодаря своему пониманию бренда и уникальной организации работы кафе.
Однако это не всегда так — некоторые бренды ищут главных бариста извне. И даже при внутреннем найме важно убедиться, что вы нанимаете правильного человека — того, кто может и хочет этим заниматься.
Лейн говорит, что их задачей было не только развивать карьеру бариста в Ritual, но и выявлять тех, кто хочет вывести свою кофейную карьеру на новый уровень.
«Возможно, после V60 мы будем думать о переходе на Kalita, поэтому мы приглашаем всех кофейных педагогов протестировать оба способа заваривания, измерить результаты и дать обратную связь, чтобы они были более вовлечены во весь процесс».
Привлекая своих бариста таким образом, вы, скорее всего, заставите их почувствовать себя более вовлеченными и захотеть остаться в компании подольше.
HoReCa — это бизнес, печально известный высокой текучестью кадров. Без четких целей, продвижения по службе и возможности участвовать в обсуждениях, которые влияют на то, как они работают изо дня в день, бариста могут захотеть поискать что-то другое.
Роль главного бариста может варьироваться от бренда к бренду, но в целом эта должность основывается на лидерстве, обслуживании клиентов, обучении и общем качестве.
Имея в штате главного бариста, четко вовлекая его в соответствующие обсуждения и процессы, предоставляя ему свободу в обучении и развитии команды вокруг себя, вы не только улучшаете качество напитков, но и показываете своим бариста, что рост и продвижение возможны, и что вы можете дать им дорожную карту для будущего карьерного успеха.
