Дегустатор – это специалист по вкусам и запахам
Работа дегустатора – это хорошая работа: вы знаете, что едите от души! Или нет? Найдите ответы в этой статье. В научной литературе используется фраза "Дегустатор – это специалист, определяющий характеристики пищевых продуктов, парфюмерии, табака и других товаров органолептическими методами". Другими словами, задача дегустатора – оценить качество продукции с помощью собственных органов чувств. Проще говоря, он должен понюхать и попробовать на вкус образцы, предложенные для сравнения. Теперь подробнее о том, кто вы и как вы можете стать дегустатором.
История профессии
История дегустации как способа сохранения жизни правителя, которого враги пытались отравить, идет параллельно истории ядов и уходит в глубь веков. Тысячи лет назад слуги вкушали пищу, которую должен был есть правитель. Как известно, роковые дегустации были не редкостью.
В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иное значение. В настоящее время проводятся многочисленные дегустации, чтобы улучшить качество продукта и расширить диапазон вкусов и ароматов. Поэтому нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что делали распорядители роскошных пиров в эпоху расцвета европейских королевских дворов, отвечавшие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, нужно было многое попробовать, добиваясь различных сочетаний вкусов.
Описание и характеристики профессии
Суть работы дегустатора заключается в оценке образца продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и иногда слуха (например, при разламывании шоколада или оценке шелеста чайного листа). Точный набор задействованных чувств зависит от конкретной области, в которой работает практикующий.
Самих узких полей много. Дегустатор вина оценивает новые купажи и партии при покупке, дегустатор продуктов питания оценивает сыр, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло и холодные закуски. Существуют дегустаторы духов, табака и даже воды.
Специалист с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может перейти, например, от дегустатора вин к дегустатору сыров. Чаще, однако, дегустатор выбирает только одну конкретную специализацию и работает в одном довольно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового продукта, дегустатору необходимо понимать все характеристики дегустируемого продукта, историю, технологию производства, любые изменения вкуса и аромата под воздействием внешних факторов и технологический процесс производства. В целом, каждый дегустатор должен знать, как брать пробы, как действовать дальше и список нейтрализаторов хорошего вкуса.
Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов с помощью органолептической методики, которая включает этапы визуального осмотра, обоняния и контроля вкуса. Часто один запах может рассказать о составе, технологии производства и времени изготовления сырья.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Будущий студент обычно учится на технолога пищевой промышленности и выбирает свою специальность в соответствии с отраслью, в которой он планирует работать в будущем. Например, те, кто претендует на должность дегустатора вин, должны учиться на технолога вина: "Виноградарство и виноделие" (код: 4.35.03.05), "Технология брожения и виноделия" (код: 2.19.03.02).
Профессия дегустатора считается производной от профессии технолога и сопутствующей ей. Техники становятся технологами в:
- Российский государственный аграрный университет (МСХА имени К. А. Тимирязева),
- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
- Технологический институт пищевой промышленности (из Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
- Самарский торгово-экономический университет,
- Уфимский колледж отраслевых технологий и др.
Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.
Профессиональные обязанности
Подробный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерская фабрика, торговая компания, ликеро-водочный завод и т.д.). Например, на кондитерской фабрике сотрудники из разных отделов могут быть объединены в команду дегустаторов и проводить тестирование в качестве дополнительной нагрузки. Те, кто сдал практический экзамен, затем получают теоретические знания. В компаниях розничной торговли команды дегустаторов тестируют образцы, чтобы решить, покупать или не покупать определенные партии. А работая в индустрии кофе и чая, они могут сосредоточиться на смешивании различных сортов продуктов для создания нового купажа.
Тем не менее, можно также составить стандартный набор обязанностей дегустатора, который включает в себя:
- Органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие стандартам качества,
- Корректировка рецептов при необходимости,
- Оценка презентации своего продукта,
- Разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и промежуточных продуктов до готовой продукции,
- Оказание методологической помощи другим департаментам и отделам.
Кроме того, дегустаторов привлекают к участию в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя производственной компании. Они также дают экспертные комментарии в судебных делах, когда поступают жалобы на качество продукции.
Дегустатор профессия
Кому подходит
Профессия дегустатора – одна из самых редких. Дело в том, что, согласно статистике, только 10% людей одарены от природы. У 30% из них эта способность хорошая, у 45% – средняя, а 15% с трудом различают тонкие запахи и вкусы. Вы не можете научить чувству с нуля, но вы можете развить свой талант дегустатора.
Существует несколько тестов для проверки природных способностей. Например, они рекомендуют наносить пищевой краситель на кончик языка, а по отпечатку языка на листе бумаги можно подсчитать количество вкусовых рецепторов:
- Если она составляет около 15, шансы стать хорошим дегустатором невелики,
- если он составляет около 25-35, то потенциал средний,
- Если их больше 35, то шансы на успех в дегустационном бизнесе значительно возрастают.
Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить сигареты, пить алкоголь, есть соленую и острую пищу, а самое страшное их заболевание – насморк.
Лучший возраст для приобретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодых людей лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Хотя с возрастом чувствительность снижается, ценители, научившиеся различать вкусы и ароматы, сохраняют этот навык на всю жизнь. Главное достоинство дегустатора – это его опыт: с годами каждый профессиональный дегустатор накапливает такой запас вкусов и ароматов, что может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в сочетании сырья.
Зарплата дегустатора
Обратной стороной редкости профессии является небольшое количество вакансий. Большинство работодателей в Московском регионе заинтересованы в специалисте, где средняя зарплата составляет от 45 000 до 50 000 рублей. Есть несколько вакансий в Ленинградской области и Краснодарском крае, где обещают зарплату 25 000-30 000 рублей. При оценке предложений важно учитывать круг задач специалиста и уровень его образования. Расширение круга обязанностей сразу повышает среднюю зарплату почти в два раза, а работа специалистов с репутацией и опытом оплачивается по отдельной ставке. Заработная плата также увеличивается на рабочих местах, входящих в группу риска. На некоторых табачных фабриках, например, эта прибавка достигает 25%.
Заработная плата западных тамад также зависит от их опыта и репутации. Например, известный американский технолог пищевой промышленности Джон Харрисон, который дегустирует мороженое уже 30 лет, зарабатывает около 85 000 долларов в год. Доходы известных дегустаторов вин Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюретта оцениваются более чем в 100 000 евро в год.
Как построить карьеру
Прямой карьерный путь чаще всего связан с работой главным дегустатором в крупной компании. Однако нередко дегустаторы переходят в смежные профессии (например, сомелье или ясновидящий) и работают в ресторанах, винных или сырных бутиках, компаниях по продаже кофе и чая.
Перспективы профессии
Роботы уже способны распознавать вкусы и ароматы лучше, чем человек. Однако это не отменяет ценности специализированной дегустации, поскольку интерпретация композиции не менее важна, чем создание объективной, но беспристрастной фотографии. По этому критерию, а также по способности предвидеть реакцию потребителя лучше, чем робот, профессионал еще долго сможет конкурировать с машинами.
Если у вас есть хотя бы малейшие сомнения в том, подходит ли вам профессия дегустатора, мы настоятельно рекомендуем пройти тест "Профгид" по карьерному консультированию. Это стоит сущие копейки и позволит вам избежать ошибок, которые могут направить вас по ложному пути и искалечить вашу жизнь. Узнайте больше >>.